Foto de carne

Carne-de-sol, carne-seca e charque: conheça a diferença

Você já sabe que o Mercado do Rio Vermelho é o lugar ideal em Salvador para encontrar as carnes mencionadas no título deste post, afinal continuam por aqui os açougues existentes desde a época da Ceasinha, agora concentrados na nossa seção de Açougue e Peixaria. O que talvez você não saiba é o que diferencia esses tipos de carne. Essa é uma dúvida que muita gente tem: qual é a diferença entre carne-de-sol, carne-seca e charque?

Pra começar, é importante saber que a matéria-prima é a mesma: carne bovina. Emprega-se a técnica de salgar e secar a carne, para prolongar sua durabilidade. O que produz os diferentes resultados são detalhes da aplicação dessa técnica, que se refletem no teor de umidade e de sal presentes na carne ao final do processo. Conheça a seguir as características que definem a carne-de-sol, a carne-seca e o charque.

Carne-de-sol

Contrariando o que seu nome sugere, a carne-de-sol não é exposta ao sol durante sua preparação. Ela é feita a partir dos cortes traseiros do boi, que são salgados e postos para secar à sombra por um período de duas a três horas, preferencialmente em local ventilado. É fundamental que a umidade do ar seja baixa para que a carne seque, e isso explica por que o clima semi-árido do Nordeste é ideal para esse processo de cura.

A carne-de-sol seca rapidamente, adquirindo uma crosta que conserva até 70% da umidade em seu interior e a mantém macia. Isso faz com que ela seja, dos tipos de carne citados aqui, a que requer o menor tempo de cozimento. Seu teor de sal é de 5% a 6%, e seu prazo de conservação à temperatura ambiente é de até quatro dias.

Carne-seca ou charque

Embora muita gente acredite que são carnes diferentes, a verdade é que carne-seca e charque são a mesma coisa, resultado do mesmo processo de cura. Além desses dois nomes, a depender da região do Brasil, ela também é conhecida como jabá, carne-de-vento, carne-do-sertão ou carne-do-Ceará.

Curiosamente, enquanto a carne-de-sol é preparada à sombra, a carne-seca precisa ser exposta aos raios solares. O processo começa com a salga da carne, que é cortada em mantas e recebe doses generosas de sal. Em seguida as mantas são empilhadas em local seco e coberto, e o tempo todo são trocadas de posição, para acelerar a perda de umidade. A última etapa é quando são estendidas ao sol em varais, para que sequem completamente.

A consequência disso é que a carne-seca apresenta 45% de umidade e pode chegar a 15% de sal, o que permite que, em temperatura ambiente, ela seja conservada por até quatro meses. Entretanto, antes de prepará-la na cozinha, é preciso deixá-la de molho para reidratar e perder o excesso de sal.

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